Zutaten (20x30cm Backform):
- 3-4 Karotten (350g), geschält und gerieben
- 1 Apfel, entkernt gerieben
- 60 g getrocknete Datteln, fein gehackt
- 230 g Dinkelmehl
- 200 g gemahlene Haselnüsse
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Natron
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 TL Kardamom
- 1/2 Zitrone, Abrieb
- 1/2 TL frischer Ingwer, fein gerieben (alt. gemahlen)
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Apfelessig
- 60 g Ahornsirup
- 100 ml Kokosöl
- 200 g Apfelmark
Für das Frosting:
- 1 Handvoll Haselnusskerne, grob gehackt
- 200 g veganer Frischkäse
- 100 g veganer Quark
- 1-2 TL Ahornsirup
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Orangensaft, frisch gepresst
- Den Backofen auf 180 ˚C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 20×30 cm große Backform mit Backpapier auslegen
- Von den geraspelten Karotten 1 EL für die Deko beiseitestellen.
- Mehl, Haselnüsse, Backpulver, Natron, Zimt, Kardamom, Zitronenabrieb, geriebenen Ingwer und Salz in einer Schüssel vermengen. Essig, Öl, Datteln und Apfelmark zugeben und rasch zu einem glatten Teig verrühren. Geraspelte Karotten und Apfel unterheben.
- Falls der Teig zu fest sein sollte, etwas Mandel- oder Kokosmilch hinzugeben.
- Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
- Für das Frosting Frischkäse mit Quark vermengen. Mit Ahornsirup süßen und mit Zitronen- und Orangensaft abschmecken.
- Auf dem abgekühlten Karottenkuchen verteilen, mit Haselnüssen und geraspelten Karotten verzieren. Zum Schluss noch etwas Zitronen- und Orangenabrieb darauf streuen.
